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Handkäse Odenwälder Brennkäse Herstellung von Quark Frischrahmkäse machen Quark machen (Profi-Rezept) |
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Der gut ausgepresste trockene Quark wird mit Salz und Kümmel
gut vermischt und
daraus ca. 14 kleine Bällchen
geformt und flachgedrückt.
Diese werden auf ein
Brett gesetzt und deckt sie mit einem Tuch ab.
Man lässt sie so lange stehen bis man einen Fingerabdruck nicht mehr
sieht und die Oberfläche glasig ist.
Nun setzt
man sie in einen Steinguttopf oder Porzellantopf und bedeckt sie mit einem
essiggetränkten Tuch, das jeden Tag neu ausgewaschen werden muss und neu getränkt
werden soll.
Bei einer größeren Menge Käschen
ist ein umsetzen nach ca. 3-4 Tagen erforderlich.
Sobald die Käschen weich werden, ist der Reifegrad erreicht und können
verwendet werden.
Reifezeit: Im Sommer ca. 5-6
Tage ; Im Winter: ca. 8 - 10 Tage
Zubereitung:
Butter auf
kleiner Flamme verlaufen lassen, kleingeschnittenen Handkäse
zugeben und schmelzen lassen.
Topf vom Herd nehmen und Natron einrühren. Bierwürfel
zerkleinern
und zugeben und schmelzen
lassen.
Kümmel unterrühren, Magerquark zugeben
und alles gut verrühren bis eine
glatte Masse
entstanden ist.
Topf vom Herd nehmen und Sahne
und Salz unterarbeiten. " Fertig "
man kann den
Käse in kleine Portionen in Glasschüsselchen aufteilen.
Natron und Salz werden über die Käsmatte
gestreut und gut eingemischt
Nach 2 - 3 Stunden ist die Masse glasig geworden. Jetzt wird sie in
einem Top
vorsichtig
erhitzt. Dabei muss dauernd gerührt werden. Kochkäse brennt leicht
an.
Nach dem Erkalten
wird ein Eigelb und etwas Butter untergerührt. Über den fertigen Käse kann man
Kümmel streuen.
Die
Odenwälder sagen Die bösesten Frauen machen den besten Brennkäs (weil sie im
Zorn besonders kräftig rühren).
Herstellung:
2 Liter Vollmilch
1 1/2 Tassen frisch gepressten
Zitronensaft
1 Prise Salz
Zum Pressen
eine Mullwindel
oder ähnliches Tuch, 2 Bretter, als Gewichte ein 4 Liter Topf mit Wasser oder
ein
schwerer Stein .
Die Milch zu kochen bringen, dann den Zitronensaft zufügen
und kurz aufkochen lassen. Es bilden sich Käseflocken. Die gesamte Masse in ein
Sieb schütten welches mit der Mullwindel
ausgelegt ist. Gut abtropfen lassen. Wenn die Masse abgekühlt ist
nochmals ausdrücken.
Einen flachen Laib formen
und in dem Tuch eingeschlagen zwischen 2 Holzbrettern mit einem schweren Stein
oder Gewicht ca. 24 Stunden ruhen lassen.
Den
Käse so lagern das die Flüssigkeit ablaufen kann.
Fertig.
Den Käse mit der Butter mit einer Gabel
zerdrücken.
Mit den Gewürzen
abschmecken.
ca. 1 Stunde vor dem Verzehr die
gehackte Zwiebel unterarbeiten.
Schmeckt gut zu Roggenbrot
alles zerkleinern und vermischen,
(warm/kalt servieren) Ihnen überlassen,
mit Laugenbrezeln oder Semmeln.
Zubereitung:
Den Quark mit
den angegebnen Zutaten gut vermischen
und falls
die Masse etwas fest ist, mit etwas Milch verdünnen.
Zur Weiterverarbeitung als Kuchenquark streicht man die abgetropfte Käsemasse durch ein feines Sieb. .... fertig
Dickmilch und die Sahne in einen Topf gießen, nur leicht
durchmischen, dann über Nacht
an einem warmen
Platz stehen lassen bis zum Dickwerden.( *)man kann das Dickwerden der Vollmilch
mit ein paar Tropfen Zitronensaft beschleunigen).
Molke ablaufen lassen.
Ergibt etwa 350 g
Käse mit ca. 67% Fett.
Diesen Käse können Sie
mit Gewürzen oder Kräutern verfeinern.
Milch und Dickmilch in ein flaches Gefäß geben. kurz durchrühren und nun
über Nacht an einem warmen Ort (Nähe der Heizung, Ofen) stehen lassen.
Am nächsten Tag den Topf auf eine leicht vorgeheizte, abgeschaltete
Herdplatte stellen oder in die Mitte des Backofens, der kurz auf 50 Grad
aufgeheizt, dann wieder abgeschaltet wurde.
Die Milchmischung muss etwa 30 Minuten lang auf Körperwärme gebracht werden, damit sich der sogenannte
"Bruch"-der Käsekörper - von der Molke trennt.
Wird die Mischung zu heiß, gerät
der Quark zum Kochkäse, wird trocken und bröckelig. Mit der Finge probe kann man
selbst sehr leicht feststellen, wann die beste Bruchtemperatur erreicht ist.
Jetzt auf keinen Fall mehr erwärmen.
Legen Sie ein Sieb mit einem
feinen Mulltuch aus, das Sie vorher mit klarem Wasser gut ausgewaschen und
danach ausgewrungen haben.
Nicht vergessen: das Sieb über einen Topf
hängen.
Gießen Sie nun vorsichtig die geronnene Milchmasse in das
Mulltuch. Lassen Sie die Molke völlig ablaufen.
Die Molke enthält
übrigens wertvolle Stoffe, wird bei uns zur Schmelzkäsebereitung verwendet und
in manchen Gegenden als Erfrischungsgetränk weiterverarbeitet: Ein Glas Molke
mit 1 EL Zucker und dem Saft 1/2 Zitrone mischen.
Wenn die Molke
abgelaufen ist, binden Sie das Mulltuch über der Quarkmasse zusammen und hängen
es über dem Sieb auf. Oder decken Sie das Mulltuch über die Quarkmasse und
beschweren sie mit einem Gewicht, damit sie fest wird und Form erhält.
Das dauert ca. 3 Stunden. Erst danach lösen Sie sie vorsichtig aus dem
Tuch: etwa300 g Quark haben Sie erhalten, ein duftendes, frisch-säuer liches
Wertstück aus eigener Produktion, das köstlich schmeckt, aber auch - Vorsicht-
mit etwa 24 Prozent mehr Fettgehalt hat als der gekaufte Magerquark.
Sie können den Fettgehalt um die Hälfte senken, wenn Sie fettarme Milch
von 1,5 Prozent mit Dickmilch ansetzen. Die fettarme Milch müssen Sie eventuell
etwas stärker erhitzen, damit sie gerinnt.
500 g süße Sahne schlägt man mit dem Rührgerät über den
Stand hinaus. nach einer gewissen Zeit bilden sich Butterflocken.
Weiterschlagen bis ein Butterklumpen entstanden ist.
Zuerst die übrige Flüssigkeit ablaufen
lassen, dann diesen Butterklumpen in Eiswasser legen und immer wieder ausdrücken
bzw. kneten bis keine Flüssigkeit aus der Butter austritt.
1 Teel. Salz in das Wasser (die Butter im kalten Wasser
lassen) geben und kalt stellen. Schmeckt wie bei Oma, besonders auf dunklem
Sauerteigbrot oder frischen Brötchen.
Zubereitung
Milch vom Bauern besorgen. Auf 30 Grad
erwärmen. Buttermilch und Labextrakt einrühren. Zudecken, eine Stunde warm
stehen lassen. Umrühren, etwa 7 Liter Molke abschöpfen. Dann Knoblauch und ein
bisschen grünen Pfeffer einrühren. Heisses Wasser (1) (75 Grad) hinzugeben,
umrühren.
Ist die
Käsmasse eingesunken, in ein Tuch einschlagen, dann in ein Plastiksieb geben.
Masse kräftig drücken, wenden, erneut drücken. Aus Sieb herausnehmen, auf
Holzteller legen
und
60 Minuten mit 5 Kilo-Gewicht beschweren, um die Masse zu
pressen.
Anschließend eine weitere Stunde lang das Gewicht auf 10 Kilo erhöhen.
Den Käselaib 22 Stunden auf Holzteller liegen lassen Danach in Salzlake (Wasser
(2), Salz) tauchen. 24 Stunden drin lassen, einmal wenden.
Dann 3 Wochen auf Holzbrett reifen
lassen. Käse täglich wenden. ( sehr sauber arbeiten)
Schimmel und Salzlake
abbürsten.
Der reife
Käse kann eingefroren werden.
*
Quelle: Bild der Frau 16.1.95
Nach
1/2 Stunde den Käse im Tuch wenden,
Wenden: 2 mal im Stundentakt 3 mal im 3-Stundentakt dann kleine Ballen
herstellen ca. apfelgroß.
Lagerung: In einer
Schüssel 1 Teelöffel Salz auflösen und den Käse darin einlegen. Im Kühlschrank
hält er sich dann min. 1 Woche.
Falls keine Labtabletten zu erhalten sind nimmt man als
Säuerungsmittel ca. 100 ccm Buttermilch.
Die
Stockung dauert dann etwas länger.